Les huiles sont des aliments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Chaque huile possède une saveur, un parfum et une qualité nutritive spécifique. C’est pourquoi les huiles sont utilisées pour des emplois bien différenciés en alimentation: friture, assaisonnement, cuisson basse température…
Le choix d’utilisation des huiles est orienté par leur composition chimique. Cela va déterminer leur stabilité au cours des cuissons ou de la conservation. Les huiles végétales sont composées d’acides gras, ce sont des molécules organiques. On peut en distinguer trois familles:
- Les acides gras saturés
- Les acides gras monoinsaturés
- Les acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3)
Ils sont nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme mais selon des proportions définies.
- Les acides gras saturés peuvent parfois être nocifs pour le système cardio-vasculaire s’ils sont consommés en trop grande quantité.
- Les acides gras monoinsaturés permettent de réguler le cholestérol et protéger le système cardio-vasculaire.
- Les acides gras polyinsaturés jouent un rôle dans la construction cellulaire et protègent le système cardio-vasculaire. Ils permettent aussi de mieux gérer le cholestérol. Ils peuvent avoir un rôle d’anti-inflammatoire naturel (pour les oméga-3) et ont un rôle important dans le système nerveux. De plus, les précurseurs des oméga-6 et oméga-3 sont essentiels. C’est-à-dire, qu’ils doivent donc obligatoirement être apportés par l’alimentation.
Quand est-il de l’utilisation des huiles? Toutes les huiles fluides peuvent être utilisées à froids pour réaliser des assaisonnements. Néanmoins certaines huiles sont plus marquées en goût que d’autres, ce qui peut avoir un intérêt organoleptique. Par ailleurs, on peut privilégier les huiles les plus fragiles (riches en acides gras polyinsaturés, notamment en oméga-3). Pour la cuisson, on privilégie les huiles riches en acides gras monoinsaturés et pauvre en oméga-3.
Plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus elle est sensible à l’oxydation, ce qui conduit à la formation de peroxydes et entraîne le rancissement du corps gras, facilité par:
- La température élevée
- L’exposition à la lumière
- L’acidité du milieu
Cette oxydation sera limitée grâce aux antioxydants (vitamine E) naturellement présents dans le corps gras.
On préconise donc une température ambiante sauf pour l’huile de lin, de chanvre et de noix (4-6°C).
Certaines huiles peuvent être déconseillées aux femmes enceintes (Huile de sésame, de carthame et de cacahuète) ou aux enfants (Huile de sésame, de carthame, de lin et de cacahuète). De plus, l’huile de carthame est déconseillée aux personnes sous traitement anticoagulant ou anti-agrégant plaquettaire. Les personnes devant subir une opération chirurgicale doivent cesser la consommation de cette huile au minimum 2 semaines avant. Enfin, la consommation de l’huile de cameline n’est pas compatible avec la prise de traitement anti-coagulant.
Le secret est de consommer différentes variétés d’huiles en quantité raisonnable afin de profiter des bienfaits de chacune.
