par Mia Marie Olsen
C’est à l’occasion de la sortie de son livre « Cultiver les champignons » aux éditions Ulmer (collection Résilience) que nous nous rencontrons avec Frédéric Rossignol, ou simplement Fred, producteur de champignons dans les Bauges et l’homme derrière Champii.
Fred se consacre aux champignons, et notamment aux shiitakés et aux pleurotes, depuis 5 ans. Il les cultive, les cueille, les transforme et en sort des produits originaux : crackers, rillettes, pesto, tartinades, galettes, champignons déshydratés et frais… à partir de recettes qu’il met au point lui-même !
C’est grâce à sa fille, Naomi, qu’il commence à s’intéresser particulièrement aux champignons. Partie faire des études aux Pays-Bas, elle participe à un projet de culture de champignons dans un ancien fort.
Or, le groupe d’étudiants se heurte rapidement à des questions techniques et Fred se prend au jeu. Depuis plus de 15 ans, il se forme en culture et maraîchage en parallèle de son activité d’informaticien et a acquis des connaissances lui permettant d’être de bon conseil.
Il aspire à une autre vie que celle qu’il mène alors, où il travaille beaucoup et contribue à la course à la consommation. À 56 ans, Fred se rend pourtant à l’évidence : le maraîchage, ce serait trop difficile physiquement.
Pendant la période du Covid, il s’amuse à cultiver des champignons chez lui avec sa fille et son fils. Ils prennent plaisir et des graines germent… Un jour, il se rend à Croc’Bauges et présente son projet de culture et de transformation de champignons à Coco, salariée à l’épicerie. Elle lui affirme que Croc’Bauges vendrait ses produits avec plaisir s’il s’y met. C’est le feu vert dont il avait besoin pour se lancer – et Champii est né !
Mais de là à écrire un livre ? Il ne l’aurait pas pensé. Naomi, qui s’intéresse aux fibres végétales, co-écrit un livre s’intitulant « filer des fibres naturelles». Ulmer, son éditeur, lui souffle à l’oreille qu’ils cherchent quelqu’un pour écrire un livre sur la culture de champignons et elle pense évidemment à son père. Ne se voyant pas écrire ce livre tout seul, ce dernier sollicite Florent Dierckx qui cultive, lui aussi, des champignons, dans la région de Mâcon. Ce duo s’avère être de choc ! Florent s’est beaucoup intéressé à la culture sur planche et à la théorie, alors que Fred s’est tourné vers la culture sur bûche et en sauts. Son intérêt pour la cuisine l’a amené à creuser la question de la transformation, rendant ainsi hommage à son arrière-grand-père qui avait une conserverie à Orléans.
Ce qui intéresse Fred, c’est la transmission et le partage des savoir-faire.
Il anime des ateliers « Tous à Table » à Croc’Bauges depuis 4 ans, et la sortie de son livre a été l’occasion d’animer un atelier un peu spécial le 5 juin. Avec un groupe joyeux et curieux, Florent et Fred ont cuisiné pour concocter un repas délicieux… aux champignons bien sûr ! S’en est suivi un après-midi riche en échanges, d’abord à la Lanterne qui rugit pour un temps de dédicaces. Le groupe s’est ensuite rendu sur le nouveau lieu de production à la Compôte, puis, un repas festif sur site a clôturé cette belle journée de célébration de ce beau projet.